醬鴨肉色棗紅,芳香油潤,咸中帶鮮,回味無(wú)窮,深受吃貨們的喜愛(ài),食材多了,光清燉可是會(huì )吃膩的,于是吃貨們就不斷的嘗試新吃法,不知道從什么時(shí)候開(kāi)始,醬鴨就開(kāi)始流行起來(lái)了,并一直流傳到現在。
醬鴨的制作看起來(lái)很簡(jiǎn)單,其實(shí)還是比較復雜的。選用當年飼養成熟的鴨子,麻鴨肉質(zhì)鮮嫩,經(jīng)過(guò)腌制后口感好的不得了,將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風(fēng)處晾干。
晾干后,用鹽跟火硝混合后的腌制材料對鴨子進(jìn)行腌制,然后放入腌缸里,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實(shí)。腌制過(guò)程中必須在低溫下進(jìn)行,如果溫度過(guò)高就會(huì )導致鴨子變質(zhì),一般來(lái)說(shuō)需要在在0℃的氣溫下腌漬,腌制時(shí)間要充足,在三天以上,期間還需要對鴨子進(jìn)行翻身,這樣才能很好的入味。
然后就是使用醬油對鴨子入色,將腌制好的鴨子從腌缸里面拿出,倒掉鹵水,然后將其放到醬缸里面,也需要使用竹箅子蓋住,大石塊壓實(shí),兩天對鴨子進(jìn)行翻身,以便更好的讓醬油的顏色跟鮮味進(jìn)入到鴨子里面。這個(gè)過(guò)程需要四天時(shí)間,如果時(shí)間不夠,那么鴨肉的顏色就會(huì )變淡,不會(huì )出現棗紅色。
接下來(lái)就是繼續干燥了,畢竟這個(gè)時(shí)候的醬鴨身上是水淋淋的,如果就此不管的話(huà),很容易敗壞,如果是自家做,那么干燥可以通過(guò)晾干,畢竟數量少,萬(wàn)一天氣不好,壞了也就壞了,但是對于規模化生產(chǎn)來(lái)說(shuō),靠晾干是有問(wèn)題的,一旦出現陰雨天,鴨子發(fā)霉的話(huà),那損失可就大了,因此你必須要在恒溫恒濕烘干房里干燥,要知道,現在的醬鴨可不是只在冬天生產(chǎn),其他時(shí)間也是會(huì )生產(chǎn)的,特別是回南天跟梅雨季節,這鴨子不能及時(shí)干燥就會(huì )發(fā)霉。由此不難看出,恒溫恒濕烘干房的作用還是很大的。
據中山的技術(shù)人員透露:在恒溫恒濕烘干房干燥鴨子的話(huà),不需要高溫,一般控制在40度即可,過(guò)高會(huì )導致鴨子的油脂溢出來(lái),影響到醬鴨的品質(zhì)。濕度控制在40%RH就能很好的將鴨子干燥了,傳統的晾曬時(shí)間需要三四天,而使用烘干房,干燥速度很快,可以快速清除烘干房的潮氣,加快醬鴨的干燥速度,效果很好。
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